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Au collège, une cuisine de chef

CD92/Julia Brechler

Au Plessis-Robinson, les élèves du collège Romain-Rolland bénéficient depuis l’an dernier de repas préparés sur place par un chef. Une initiative que le Département va étendre à deux nouveaux établissements dès cette rentrée puis à une vingtaine d’autres d’ici 2026.

Dix heures et demie. C’est encore le calme plat dans le restaurant scolaire mais derrière la porte de l’office, on s’affaire. Le chef, reconnaissable à sa toque blanche, a sorti les escalopes milanaise du four et entame la marinade des filets de poissons. Un agent de restauration détaille de la baguette fraîche en morceaux tandis que dans un bruit de plats qui s’entrechoquent, un autre dispose les crudités et desserts dans des ramequins. Derrière la vitrine du self, ces mets colorés et appétissants seront proposés aux deux cents convives. « Je prépare toujours un peu moins de portions que nécessaire. Si ça n’est pas suffisant, je complète au fur et à mesure. L’objectif est d’éviter le gâchis », explique Thierry Guénard. Sans oublier tous ceux qui, à coup sûr, viendront demander du « rab ». Car « M. Chef », comme les élèves l’appellent, soigne sa cuisine. « Ici j’ai le temps de faire moi-même les assaisonnements, de passer les légumes à la poêle, d’ajouter des oignons, ce qui serait impossible en cuisine centrale étant données les quantités préparées », confie ce professionnel employé par le groupe Elior, prestataire de restauration dans soixante-six restaurants scolaires du Département.

Les plats sont cuisinés le jour même, leur qualité gustative est ainsi préservée.© CD92/Julia Brechler
© CD92/Julia Brechler

Moins de gaspillage

À Romain-Rolland, les denrées arrivent désormais brutes pour être transformées le jour du service et servies dans la foulée. C’est cette production sur place qui créé les bonnes odeurs qui s’échappent de la cuisine, comme à la maison. Un système qui remplace la « liaison froide » impliquant des plats préparés deux à trois jours à l’avance dans une cuisine centrale et maintenus au frais avant d’être réchauffés. « En liaison froide, les quantités sont fixées à l’avance, ce qui génère pas mal de déchets. Et certains plats perdent en qualité gustative une fois remis en température, ce qui participe aussi au gaspillage », explique Christian Guillossou, au service « restauration scolaire » du Département. Dans la perspective du futur contrat de restauration 2022-2026, Romain-Rolland, qui présentait une configuration favorable – espace, nombre de couverts… – a été retenu comme établissement pilote pour ce nouveau mode de production. D’importants travaux ont toutefois été nécessaires pour adapter l’office où « des Rolls Royce » rutilantes et performantes ont désormais remplacé les machines de réchauffage – plaque à induction, hotte géante et plusieurs fours dont un « cuiseur multifonctions », sorte de « Monsieur Cuisine de la restauration collective », qui trône, encore fumant, dans un angle de la pièce. Une légumerie et une nouvelle chambre froide ont aussi été aménagées. Ne manquait plus qu’un chef dans ce décor. « J’aime les nouveaux défis et j’espère faire découvrir la vraie cuisine aux jeunes », explique Thierry Guénard, qui officiait auparavant en restaurant d’entreprise. Dès six heures du matin, il est en cuisine pour réceptionner les commandes, lancer les cuissons longues, entamer la préparation des entrées et des desserts. La production sur place nécessite en effet plus de temps. Quatre agents de restauration lui prêtent main-forte dans la matinée. « Il gère seul tout ce qui est viande et sauce. Son arrivée nous a soulagés de la partie chaude. Pour le froid, ça n’a plus rien à voir : les légumes ne sont plus livrés en sachets mais en vrac et il nous a donné des astuces de préparation », raconte Virginie Fichou, qui intervient aussi sur la mise en place du self et l’accueil des élèves.

Une enquête réalisée par l’institut CSA au quatrième trimestre 2020 montre des taux de satisfaction supérieurs à 90 %.

La touche du chef

Deux plats différents sont au menu tous les jours – dont un plat végétarien hebdomadaire – accompagnés de légumes et de féculents pour l’équilibre nutritionnel. « J’essaie toujours de m’adapter à mon public. Avec les jeunes, il faut faire simple, explique le chef dont les fajitas de poulet ou les pizzas sont déjà des classiques. Les pizzas, les gratins, les frites font partie de ces plats qui sont moins bons une fois réchauffés. En production sur place on peut vraiment faire plaisir aux élèves », souligne Christian Guillossou. Côté entrées et desserts, ce midi trois options sont sur la table : « tartare de tomates au basilic », salade verte au maïs et une « salade kebab » qui devrait plaire aux amateurs du sandwich turc. En dessert ce sera, au choix, yaourt aromatisé, mousse au chocolat ou fromage blanc à la confiture et aux fruits rouges. Dans tous les collèges, le cahier des charges prévoit au minimum un quart de produits bio, près d’un tiers de produits locaux et plus de vingt pour cent de volailles et de viandes et poissons certifiés – label rouge, pêche durable… Au-delà même, donc, de ce qu’impose la loi Egalim de 2018. À Romain-Rolland, les menus sont examinés par une commission locale réunissant le chef, l’adjointe gestionnaire du collège, les représentants du Département et d’Elior et des parents d’élèves et suivent les recommandations en matière d’équilibre alimentaire du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition. Le tout garantit des assiettes à la fois saines et savoureuses. « Il y a une vraie plus-value tant au niveau du goût que de la présentation, le chef sait par exemple ajouter la petite olive qui rend la salade attractive et donne envie de la mettre sur son plateau », apprécie Joëlle Chatelain, adjointe gestionnaire du collège. La proximité avec le cuisinier « très à l’écoute » est à ses yeux un autre avantage. « Il y a un phénomène d’interlocuteur, observe Christian Guillossou. Le cuisinier n’est pas une personne qui se contente de remettre une barquette en température. Si quelque chose ne plaît pas, il peut rectifier le tir ».

Autant que le goût, l’équipe de cuisiniers soigne la présentation des entrées et des desserts.© CD92/Julia Brechler
Depuis qu’un chef est aux fourneaux, le gaspillage recule et le nombre de collégiens qui fréquentent le restaurant scolaire est en hausse.© CD92/Julia Brechler

Satisfaction élevée

Onze heures trente ont sonné. Dans la file du self, les escalopes milanaise ont pris place dans les premières assiettes. « Rien qu’à la vue ça donne envie, décrète Anaïs, en attaquant cette belle pièce dorée qu’elle a choisi d’accompagner avec des pâtes. Pas sûre que mes parents sauraient me faire ce genre de plat ! » En dessert, sur son plateau la mousse au chocolat maison a remplacé la crème chocolatée industrielle d’autrefois. Sa copine Chloé se souvient encore de la pizza servie la semaine précédente « avec des champignons frais et de la pâte croustillante ». « Depuis que le chef est là, les plats sont moins fades, confirme Matt. Avant comme c’était moins varié, quand on n’aimait pas on finissait toujours par manger du pain ». Les jeudis, jour de pâtisserie, les cookies, gâteaux au chocolat et tartes du chef achèvent de fidéliser cette « clientèle ». « On a des potes qui ne voulaient pas manger ici car ils ne savaient pas que ça avait changé. Mais ils vont s’inscrire c’est sûr ! », s’exclament Sarah et Aurore. Le repas terminé, un coup d’œil sur les assiettes suffit à confirmer l’impression générale : la plupart des élèves ont fait place nette. Au niveau de la table de tri, les poubelles se remplissent moins vite que du temps de la liaison froide, assure-t-on en cuisine.

Lancée en pleine crise sanitaire, avec une jauge réduite de moitié, cette expérimentation semble avoir tenu ses promesses en régalant les convives et en limitant le gaspillage. La fréquentation des élèves aurait même augmenté et une douzaine d’enseignants sont inscrits au self contre trois auparavant. Autre signe encourageant, une enquête réalisée par l’institut CSA au quatrième trimestre 2020 montre des taux de satisfaction supérieurs à 90 % à Romain-Rolland en ce qui concerne la variété, le goût, la cuisson et la présentation des plats contre 65 % au mieux sur ces mêmes références dans le reste de l’échantillon. Les plats principaux, entrées, accompagnements et desserts satisfont aussi davantage. « Tout ce qui relève de l’intervention du chef a progressé par rapport aux autres établissements. Là où les taux de satisfaction sont comparables, c’est sur les produits venant de l’extérieur comme le pain, les laitages, les compotes… », conclut Christian Guillossou. Une satisfaction au sommet, des poubelles moins remplies, une hausse de la fréquentation… telle est la recette gagnante de la production sur place qui, en cette rentrée, s’exporte dans deux nouveaux restaurants scolaires du territoire.

Pauline Vinatier

Vingt collèges à l’horizon 2026

À la suite de Romain-Rolland, deux nouveaux établissements basculent à partir de cette rentrée en production sur place : Georges-Pompidou à Courbevoie et Albert-Camus à Bois-Colombes. Dans le cadre du nouveau contrat de restauration du Département pour 2022-2026, ce système devrait être étendu à vingt collèges supplémentaires, au rythme d’un à sept collèges par an. Seuls les collèges présentant assez d’espace et dont le restaurant possède une jauge suffisante pourront passer en production sur place

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