Plus d’aliments bios, plus de produis frais et de saison, moins de gaspillage… de nouvelles dispositions vont s’appliquer dans les cantines à compter de la prochaine rentrée scolaire. Le tarif pour les familles reste inchangé.
Le Département souhaite une restauration de qualité allant au-delà des obligations de la loi Egalim, en augmentant la part d’aliments bios – au moins 22 % – ou labellisés – au moins 53 % d’AOP, IGP, etc. – en mettant fin à l’utilisation du plastique, explique Adrien Roger, chef du service de restauration scolaire. Nous avons aussi la volonté d’encourager une cuisine de proximité et d’organiser le retour de la production des repas au sein du collège, lorsque c’est matériellement possible, afin d’améliorer le goût. Enfin, il est impératif de réduire le gaspillage alimentaire. » Deux autres objectifs sont également visés : d’une part, allier restauration scolaire et développement durable, et d’autre part, instaurer l’équité territoriale pour avoir les mêmes prestations dans tous les collèges des Hauts-de-Seine.
Pour ce faire, le Département a fait le choix de s’associer à des opérateurs pour prendre en charge la restauration scolaire de tous les collèges – 88 au total – dont il a la gestion. Deux prestataires ont été choisis : les contrats de concession prévoient la mise à disposition des deux cuisines centrales départementales, de Boulogne-Billancourt et de Rueil-Malmaison, et le retour progressif de la production des repas sur place pour 19 collèges d’ici quatre ans. Trois en bénéficient déjà, avec succès. Par ailleurs, des exigences particulières seront désormais imposées, avec la production de repas à base de produits frais et de saison, et une limitation des plats pré-cuisinés.
Choix végétarien
Innovation de taille, un choix végétarien sera proposé quotidiennement. Ce choix s’inscrit dans une politique de développement durable, les repas « carnés » constituant l’essentiel des émissions de CO2 des collèges. Autre nouveauté pour les familles, un système de réservation des repas – intégré au Pass+ – va être mis en place. Les repas devront être réservés à l’avance avec la possibilité de les décommander dans un délai de trois jours ouvrés. L’objectif est, là aussi, d’adapter l’approvisionnement et de diminuer le gaspillage. Enfin, les biodéchets (épluchures, restes alimentaires, etc.) seront triés et valorisés, soit dans des plateformes de compostage pour faire du terreau, soit de méthanisation pour faire du gaz. L’ensemble de ces innovations se fera sans augmentation du coût du repas pour les familles.
Laurence De Schuytter