L’art du bien manger à la française

Dressées depuis les fêtes, les tables gastronomiques proposées par Sèvres Manufacture et Musée nationaux n’ont pas pu recevoir leurs visiteurs comme prévu. Une bonne raison de remettre le couvert alors que l’exposition est disponible en ligne en attendant la réouverture…

L’exposition À Table ! Le repas, tout un art était prête à la fin de l’année dernière pour célébrer à la fois les 280 ans de la Manufacture et les 10 ans du classement par l’Unesco du « repas gastronomique des Français » : le décalage d’une unité aux compteurs ne modifie en rien les repères historiques ni le plaisir spectaculaire que l’on prend à traverser deux mille ans d’un patrimoine de bonne chère qui nous est cher ! Nos publications d’hiver ont déjà essayé d’aiguiser votre appétit en compagnie d’Anaïs Boucher et de Viviane Mesqui, les deux conservatrices du patrimoine commissaires de l’exposition, qui ont choisi les mille pièces – dont beaucoup issues des réserves et présentées pour la première fois. Mais il vous reste bien une petite place ? Pour le dessert par exemple…

On le sait peu mais Louis XVI était un collectionneur passionné et parfois déraisonnable des productions de la manufacture. L’une des tables dressées évoque ce moment magique de la porcelaine qui se réinvente : le service du fruit, dit aussi « dessert » puisque ce sera le dernier des services, avec ses compotiers, ses confituriers, ses pots à sucre, tous plus délicats les uns que les autres. Et deux glacières de table conservant la préparation glacée que l’on dégustait dans de minuscules tasses, format « une boule » maximum tant le produit était difficile à réaliser dans un monde inimaginable puisque sans électricité… Des expériences ont été menées aujourd’hui : avec du sel et de la glace naturelle – recueillie au plus froid de l’hiver et conservée dans des grottes creusées à l’ombre des parcs – un récipient intérieur en métal, une enveloppe extérieure façon tonnelet, l’on parvient à descendre en dessous de -20 °C ! La glacière de table troque le raffinement de la porcelaine contre le bois utilitaire mais le principe de réfrigération demeure le même. L’époque est à l’engouement pour les boissons exotiques, venues des Indes de l’Est comme de l’Ouest : le chocolat, le thé, le café. En faïence, en porcelaine tendre ou dure, les gobelets de service sont prudemment « enfoncés » dans une soucoupe profonde, ingénieux dispositif qu’on appellera « tasse trembleuse » au siècle suivant et qui dit bien son usage. Quant aux théières du XVIII^e siècle, elles peuvent développer en même temps que les arômes un imaginaire de chinoiserie mâtinée de  Game of Thrones, sous la forme d’un dragon dont les naseaux fumeraient lapsang souchong.

Nouvelle cuisine

Depuis le Roi Soleil illuminant le XVII^e siècle jusqu’aux papes du XX^e siècle qui baptisent une cuisine adaptée au gastronome rêvant « de rester beau et svelte », chaque époque y est allé de sa « nouvelle cuisine ». Le XIX^e siècle est peut-être le plus révolutionnaire, pas tant par les produits que par les usages. La cuisine gastronomique était demeurée jusque-là dans le cadre « privé » du roi et de l’aristocratie. Dès la fin du XVIII^e siècle, elle commence à se diffuser chez les bourgeois qui ont de la domesticité. On publie des livres de cuisine, les boutiques de traiteurs se développent, les restaurants ouvrent où l’on reprend les codes du service à la française – tout ensemble par vagues successives – avant de le simplifier à la russe, c’est-à-dire plat par plat, accompagné de la boisson.

La plupart des grands cuisiniers du XIX^e siècle sont, à l’origine, des pâtissiers qui savent tout faire, du chocolat à la confiserie. Parce que la pâtisserie, comme la chimie, exige de la rigueur et que la confection de gâteaux suppose, comme l’architecture, une maîtrise du dessin. Ils manient ingrédients et saveurs avec précision, inventent une cuisine plus scientifique qui, au contraire de la potion magique, ne passe plus de bouche de druide à oreille de druide, mais par des recettes où il est question de dosage et de durée de cuisson. Le cuisinier du XIX^e pratique une architecture culinaire décorative à l’extrême – des poissons traités à la manière du château de Chambord aux prouesses crémeuses et caramélisées des pièces montées – influencée par les beaux-arts et qui se prolongera chez les traiteurs et sur les nappes amidonnées jusqu’aux années quatre-vingt de la nouvelle « nouvelle cuisine ».

On a l’impression de déambuler entre festin et cuisine.

L’époque est également celle des gastronomes patentés. Grimod de La Reynière publie sous l’Empire son Almanach des gourmands « servant de guide dans les moyens de faire grande chère, par un vieil amateur » avec bonnes adresses de restaurants, de marchands de comestibles et de boutiques où se fournir pour célébrer les arts de la table – la Manufacture de Sèvres y tenant toujours son premier rang malgré la Révolution. Bonnes recettes et bons mots y font bon ménage, comme dans la littérature gourmande de Brillat-Savarin : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent ». Qui finiront par conduire à une indigestion que Cioran se délectera de mettre en mots acides un siècle et demi plus tard : « Les aliments ont remplacé les idées. L’heure du repas est la liturgie du vide spirituel ». Apparaît à la même époque le menu : au départ simple fil conducteur pour le cuisinier, il se transforme dans les restaurants en outil indispensable, entre le catalogue et le devis, avant d’atteindre le repas privé où il participe à la cérémonie gastronomique. Il existe même des « ardoises en porcelaine » que l’on remplit à la main avant de placer les convives et que l’on efface une fois la digestion commencée.

Conserver la modernité

À la Manufacture de Sèvres, la porcelaine est affaire de patrimoine et d’invention. Les arts de la table y poursuivent une tradition de création artistique et de « gastro-diplomatie », aussi bien sur les tables officielles françaises qu’à l’étranger, dans la continuité des premières commandes. Le service aux camées pour l’impératrice Catherine II de Russie préfigurait, sous Louis XV, l’intervention des artistes d’aujourd’hui qui viennent poser leur patte – prolongée de la griffe Sèvres – sur des services dont la Manufacture maintient le réassortiment depuis l’origine. Sous la direction d’Alexandre Brongniart, entre 1800 et 1847, les services dits encyclopédiques ont une dimension esthétique et politique. Le service des petites vues de France, ceux des départements ou des arts industriels sont une manière, très chic, de « communiquer » autour du patrimoine naturel et industriel français. Les décors témoignent toujours de l’air du temps. Ainsi le service à marli bleu lavande, dessiné par Raymond Subes et offert en 1947 par le président Auriol à la future reine Élisabeth II en cadeau de mariage, évoque un protocole de la table légèrement différent de celui qui a inspiré Étienne Hajdu dans les années Pompidou ou Pierre Alechinsky sous Chirac. Tout ici est affaire de lignée et d’héritage : le dernier en date est l’exceptionnel service bleu Élysée, le premier destiné aux réceptions officielles de la présidence qui n’arbore pas l’or au marli. C’est un gigantesque puzzle conçu par Évariste Richer en 2018 dont le dessin « au bleu » s’appuie sur un plan sérigraphié du palais de l’Élysée. Peu importe tout ce qui a été dit : en la matière, les présidents passent, la manufacture reste et cela fait 281 ans que ça dure.

Didier Lamare
À Table ! Le repas, tout un art,
jusqu’au 6 juin (sous réserve du contexte sanitaire) au Musée national
de Céramique de Sèvres.
www.sevresciteceramique.fr